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    一般來說(shuo),食物顏色的變化伴隨著變質過程,比如(ru)氧化、腐(fu)爛等。而有的食物變色卻不會產生有害物質,比如(ru)下面(mian)這三種食物。

    大蒜大蒜中有許多含硫化合物,在蒜黴的作用下會發生轉化,變成藍(lan)色素,然後繼續轉化變成黃色素。在某個時(shi)間(jian)段,已經有黃色素了,而藍(lan)色素還(huai)沒有完全(quan)轉化,二者共存(cun)就會呈現出(chu)綠色。最典型的就是(shi)北方的臘八蒜,往往是(shi)綠色的。還(huai)有一些人做蒜蓉,也可(ke)能遇到變綠的情(qing)況。

    菊花茶白色或者淺黃色的干(gan)菊花,沖泡之(zhi)後放(fang)置一段時(shi)間(jian),就可(ke)能呈現綠色。菊花中有豐(feng)富(fu)的黃酮(tong)類物質和(he)綠原(yuan)酸。經過熱水浸泡,大量的黃酮(tong)類物質和(he)綠原(yuan)酸進(jin)入水中,水就tong)氏智郴粕 ;僕tong)類物質具(ju)有抗氧化性,被認為有益(yi)健康,而綠原(yuan)酸具(ju)有抗菌(jun)、抗病毒(du)活性,所以被當作是(shi)菊花的“功效成分”。綠原(yuan)酸不穩定(ding),能夠被空氣氧化而變成綠色。這個反(fan)應不會產生有害物質。

    紫(zi)薯(shu)紫(zi)薯(shu)在與其他(ta)食物接觸或者

    混合的時(shi)候,經常會發生顏色變化。比如(ru)紫(zi)薯(shu)與蛋(dan)清混合,可(ke)能呈現綠色。紫(zi)薯(shu)的紫(zi)色來源(yuan)于(yu)花青素。花青素是(shi)水溶性的色素,其顏色會隨著pH值的改變而改變。花青素有多種類型,顏色跟(gen)pH值的關系不完全(quan)相同,但大概(gai)的趨勢是(shi)一致的。紫(zi)薯(shu)的花青素含量很高,在中性條件下呈現很深(shen)的紫(zi)色。而雞蛋(dan)清的pH值比較高,遇到紫(zi)薯(shu)時(shi),就可(ke)能呈現藍(lan)綠色。這種變色只影(ying)響視覺感受(shou),並不影(ying)響食用。

責(ze)任編輯︰張倩

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